Jak działa bemar gastronomiczny?

11-03-2019

Profesjonalna kuchnia jest miejscem, w którym każdego dnia przygotowuje się dziesiątki, a nawet setki porcji przeznaczonych dla klientów, uczniów, pacjentów czy pracowników firmy. Zarówno wstępna obróbka produktów, jak i ich przetwarzanie czy wydawanie wymagają wyposażenia, dzięki któremu wszelkie czynności będą wykonywane szybciej i sprawniej. Jednym z niezbędnych urządzeń kuchennych jest bemar gastronomiczny.

Czym jest bemar?

Historia bemarów nie jest zbyt długa. Pomimo iż placówki zbiorowego żywienia i publiczne lokale gastronomiczne istnieją od niepamiętnych czasów pierwsze podgrzewacze wprowadzono do gastronomii we Francji w połowie ubiegłego stulecia. Okazały się jednak tak funkcjonalne, że dziś trudno wyobrazić sobie bez nich profesjonalną kuchnię.  Bemar jest stosunkowo prostym w konstrukcji urządzeniem, które przypomina stalową wannę uzupełnioną o system grzewczy. Wanna może być umieszczona na nogach z systemem kółek lub mieć płaskie dno, które pozwala na jej ustawienie na stole czy blacie kuchennym.

Bemary gastronomiczne różnią się wielkością i pojemnością wanny, jednak wszystkie są przystosowane do pojemników gastronomicznych GN. Dzięki ustandaryzowaniu ich wielkości mogą być tak dopasowane do wnętrza bemara, że efektywnie i szczelnie wypełniają jego wnętrze. Takie rozwiązanie stwarza również możliwość umieszczenia w jednym bemarze kilku pojemników z różnymi potrawami. Dzięki temu wydawanie trzyskładnikowego drugiego dania obiadowego jest wygodne i sprawne. Z budowy i formy bemara wynika, że jest to urządzenie przeznaczone do utrzymania potraw w cieple.

Rodzaje bemarów

Chociaż każdy bemar jest inny ogólnie można te urządzenia podzielić na grupy pod względem różnych kryteriów. Biorąc pod uwagę konstrukcję i mobilność wyróżnia się bemary:

  • jezdne, wyposażone w kółka, na których mogą być wygodnie przemieszczane np. do sali wydawczej czy bezpośrednio do stolików klientów lub łóżek pacjentów,
  • stojące, umieszczone na nogach bez kółek, sprawdzające się tam, gdzie konsumenci sami nabierają potrawy na talerze, np. podczas imprez plenerowych z cateringiem,
  • nadstawne, pozbawione nóg, przystosowane do ustawiania na stołach czy blatach.

Kryterium rodzaju systemu grzewczego umożliwia podział bemarów na elektryczne i gazowe. Bemary elektryczne są wyposażone w system grzałek umieszczonych między obudową i wanną. Dzięki elektronicznemu sterownikowi można w nich precyzyjnie programować termostat, utrzymując potrawę w optymalnej temperaturze. Alternatywą dla bemarów elektrycznych są urządzenia gazowe, w których zamiast grzałek znajdują się palniki. Inny podział rozróżnia:

  • bemary wodne - wnętrze wanny wypełnia ogrzewana woda, która otacza pojemnik z potrawą i chroni go przed ostygnięciem,
  • bemary powietrzne, w których przenoszenie ciepła z palników lub grzałek odbywa się przez powietrze.

Utrzymywanie ciepła za pomocą wody w bemarach gazowych ma jeszcze inną zaletę. Bezpośrednie podgrzewanie potraw powodowałoby ich przypalania. Woda chroni je przed takim skutkiem, dzięki czemu są nie tylko ciepłe, ale również zachowują swoje wartości smakowe i odżywcze.

Jak działają bemary?

Budowa i działanie bemarów są wzajemnie powiązane. Podstawowa konstrukcja tych urządzeń przypomina termos, w którym pomiędzy wewnętrznymi i zewnętrznymi ściankami znajduje się powietrze lub woda. Dodatkowo w dolnej części urządzenia zamontowano system grzewczy. Takie rozwiązanie nie tylko pozwala na utrzymanie temperatury wnętrza, ale też stale ją podtrzymuje. Częste otwieranie pokrywy pojemników nie powoduje zbyt szybkiego stygnięcia potraw, gdyż – dzięki grzałkom – temperatura jest stale kontrolowana.

Ważnym elementem konstrukcji bemara jest sterownik. Jego zadaniem jest takie zaprogramowanie temperatury potrawy, która będzie dla niej optymalna W gastronomii obowiązują określone normy temperatury serwowanych potraw. Dla zup jest to min. 75ºC, dla gorących napojów - min. 80ºC, a dla ciepłych dań głównych - min. 63ºC. Aby nie dopuścić do schłodzenia dań poniżej wskazanych temperatur umieszcza się je w bemarze gastronomicznym.

Bemary gazowe są najczęściej modelami stojącymi, natomiast elektryczne mogą mieć rozmaitą formę. W takiej postaci sprawdzają się też bemary o mniejszej pojemności przeznaczone do cateringu lub do niewielkich punktów gastronomicznych. Przechowywanie potraw w bemarach oraz stosowanie ogrzewania wodnego wymagają solidnej konstrukcji i materiałów odpornych na te czynniki. Dlatego urządzenia wykonuje się ze stali nierdzewnej, które nie koroduje pod wpływem wody i nie reaguje ze związkami zawartymi w jedzeniu. Zgodnie z zaleceniami SANEPID-u do wydawania potraw powinny też być przygotowane oddzielne sztućce.

Bemar gastronomia

Bemary specjalne i dodatkowe wyposażenie

Bemary gastronomiczne pełnią jedną funkcje, jaką jest utrzymywanie potraw w cieple. Pomimo to są tak zróżnicowane, że mogą być uznawane za urządzenia uniwersalne. Te tradycyjne różnią się wysokością, kształtem wanny i jej pojemnością. Wśród innych modeli można znaleźć np. bemar na zupę lub bufetowy. Wyróżniają się one specyficznym wyposażeniem wnętrza lub dedykowanym wkładem. Przykładowo bemary na zupę lub gorące napoje mają czworokątny kształt, ale w ich wnętrzu są wmontowane jeden lub dwa okrągłe pojemniki z pokrywą.

Z kolei bemar bufetowy jest mniejszy, lżejszy i często wyposażony w niewielkie nóżki. Wśród innych elementów dodatkowych można wymienić półki pod bemarem, zabudowę dołu z szafką do przechowywania akcesoriów, specjalną uchylną pokrywę, w którą często jest wyposażony bemar bufetowy czy też regulację wysokości nóg.

Ciekawym i bardzo praktycznym rozwiązaniem są modele z samodzielnym systemem grzewczym dla każdej komory. Pozwalają one na utrzymywanie ciepła potraw o różnych wymaganiach. Bemary nie są urządzeniami tanimi, bowiem cena nawet tych najprostszych sięga kilkuset złotych. Pomimo to są wyjątkowo praktyczne, a po krótkim okresie użytkowania okazują się niezastąpione. Pomimo iż potrawy można w nich przechowywać jedynie do 2 godzin, jest to wystarczający czas na wydanie posiłków w dużej stołówce czy podczas przyjęcia z cateringiem.